マロ ラク ティック 発酵。 ワインの乳酸菌によるマロラクティック発酵の効果。選ぶなら赤、白?

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マロ ラク ティック 発酵

マロラクティック発酵を行う場合は、アルコール発酵に続いて行います。 マロラクティック発酵とは、オエノコッカス(Oenococcus)属のバクテリアが、リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵で、ワインにブリオッシュやバターのようなアロマをもたらします。 戦略的な判断 この発酵はほかにも、ワインの感覚的特性を変化させる化合物を生み出します。 マロラクティック発酵の一番の働きはワインの酸味を減少させることです。 シェフ・ド・カーヴ(醸造責任者)は、どのような味わいのワインを目指すかにより、マロラクティック発酵を行うかどうかを判断します。 一部の醸造業者はあえてマロラクティック発酵を行わず、中には一部ワインのみに施す造り手もいますが、一般にシャンパーニュ地方ではこの発酵段階を経ることがほとんどです。 マロラクティック発酵の進捗管理は全体の酸度を見て行われ、4週間から6週間続きます。 発酵終了後、ワインは澱引き、清澄されます。 最終段階の清澄へ 清澄作業は、コラージュやカゼインなどによる清澄や、濾過(珪藻土、スクリーン、膜、カートリッジ)、接触濾過、あるいは遠心分離のいずれかの方法で行われます。 清澄作業により、ワインに含まれる固体粒子や小片がとり除かれ、シャンパーニュの原酒となる「ヴァン・クレール(澄んだワイン)」が出来上がります。 ブドウ品種、収穫年、クリュ(村)または区画、キュヴェ(一番搾り)のワイン、タイユ(二番搾り)のワインなどによって分類され、アサンブラージュの準備が整います。 この段階のワインを、シャンパーニュ地方では「キュヴェ」と呼びます。

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コーヒーの生産処理―マロラクティックとは?

マロ ラク ティック 発酵

マロラクティック発酵を行う場合は、アルコール発酵に続いて行います。 マロラクティック発酵とは、オエノコッカス(Oenococcus)属のバクテリアが、リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵で、ワインにブリオッシュやバターのようなアロマをもたらします。 戦略的な判断 この発酵はほかにも、ワインの感覚的特性を変化させる化合物を生み出します。 マロラクティック発酵の一番の働きはワインの酸味を減少させることです。 シェフ・ド・カーヴ(醸造責任者)は、どのような味わいのワインを目指すかにより、マロラクティック発酵を行うかどうかを判断します。 一部の醸造業者はあえてマロラクティック発酵を行わず、中には一部ワインのみに施す造り手もいますが、一般にシャンパーニュ地方ではこの発酵段階を経ることがほとんどです。 マロラクティック発酵の進捗管理は全体の酸度を見て行われ、4週間から6週間続きます。 発酵終了後、ワインは澱引き、清澄されます。 最終段階の清澄へ 清澄作業は、コラージュやカゼインなどによる清澄や、濾過(珪藻土、スクリーン、膜、カートリッジ)、接触濾過、あるいは遠心分離のいずれかの方法で行われます。 清澄作業により、ワインに含まれる固体粒子や小片がとり除かれ、シャンパーニュの原酒となる「ヴァン・クレール(澄んだワイン)」が出来上がります。 ブドウ品種、収穫年、クリュ(村)または区画、キュヴェ(一番搾り)のワイン、タイユ(二番搾り)のワインなどによって分類され、アサンブラージュの準備が整います。 この段階のワインを、シャンパーニュ地方では「キュヴェ」と呼びます。

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マロラクティック発酵(M.L.F.)とは?|カーヴ(Cave)

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マロラクティック発酵とは? マロラクティック発酵とは、ワイン醸造の発酵工程において行われるもので、通常は主発酵(アルコール発酵)の後に行います。 ) リンゴ酸 Malic acid と乳酸 Lactic acid による発酵 Fermentation であるため、Malo-Lactic Fermentationと書き、M. Fという略称もよく見られます。 上の図のように、ブドウの中に含まれる糖分が、酵母の働きによってエタノール(アルコール)と二酸化炭素に分解される 「主発酵」に対し、果汁やワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、乳酸と炭酸ガスに分解される発酵を 「マロラクティック発酵」と呼びます。 マロラクティック発酵による変化 M. (リンゴ酸より、乳酸の酸味は弱くて穏やかなため) M. マロラクティック発酵を行うワイン・行わないワイン 上記のようなマロラクティック発酵による変化を踏まえると、マロラクティック発酵を行うワイン、行わないワインには以下のような傾向があります。 Fを行わないと説明されていることが多いですが、酸味が強い場合や造り手によってはM. Fを行うこともあります。 Fを行わないワイン ・フレッシュさ、シャープな酸、ぶどう本来の繊細な風味などを残したいワイン:アルザスのリースリング、ソーヴィニヨン・ブランなど ・温暖な産地でもともと酸が少なく、減酸する必要のない白ワイン マロラクティック発酵をしているワインかどうかの見分け方 残念ながら、マロラクティック発酵をしているかどうかは、ワインのラベル表示からはわからないことがほとんどです。 が、以下のように、ワインメーカーや輸入元、販売店の商品詳細ページに書かれていることは多いです。 マロラクティック発酵を行っている白ワインと、そうでない白ワインを比較してみたい、などと言う場合は、ワインショップでソムリエさんに聞いたり、ワインの詳細ページで確認してみましょう。 とはいえ、生産者によっては公表していないケースもあり、全てを把握するのは難しいためご注意を! マロラクティック発酵の今と昔 ブルゴーニュの伝統的な白ワイン製法だという説もあるマロラクティック発酵ですが、古くは製造の過程で混入した野生の乳酸菌と乳酸菌の繁殖する温度条件などが重なり、自然に起こる現象でした。 しかし現在では、自然に起こるマロラクティック発酵は不安定なため、意図的にマロラクティック発酵させることがほとんどであり、そのための乳酸菌スターター(フリーズドライで粉末状のもの)が市販されています。 近年の傾向 冒頭で述べたように、マロラクティック発酵は、主発酵であるアルコール発酵の後に行うことが多いですが、現在はアルコール発酵とマロラクティック発酵を並行して行う、 コ・イノキュレーション(仏 co-inoculation)も広く行われるようになってきています。

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