ねぎま の ま と は。 どシンプルなのにつゆが異常にウマい「ねぎま鍋」を試してほしい【魚屋三代目】

北の旬鮮処 ねぎま(札幌大通/居酒屋)<ネット予約可>

ねぎま の ま と は

ねぎまの醤油焼き 佐藤です。 今回のおすすめ料理は、酒の肴。 「ねぎま」は知ってますよね。 私は、料理の世界に入って数年間は「 ねぎま」 =「 鶏肉」 と白ネギだと思い込んでいました。 当時、大阪の高槻というところに住んでいて、社長の家が会社の寮になっていて先輩たちと一緒にくらしてたんですね。 で、日曜日が休みのお店でしたから週末の土曜日、仕事が終わって寮に帰るとみんなで近所の焼鳥屋さんへ直行します。 ごく普通の焼鳥屋さんでしたが、働いているのは若い女の子だけ。 オーナーさんが女性ということもあってちょっと変ったお店でした。 そんなお店ですから、下心丸ダシの男のお客さんばかり。 スケベそうな爺さんとかやんちゃそうな兄ちゃんが多かったです。 でも、オーナーさんのこだわりで焼き鳥はかなり美味しい。 「タレ」がすごく美味しかったですね。 で、タレ焼きの焼き鳥の中でも私のお気に入りは、鶏もも肉と白ネギが交互に串に刺してある「ねぎま」。 白ネギの噛むほど出てくる甘味、鶏肉のジューシーな脂、そして甘辛いタレとが合わさって、最高のハーモニーを生み出しめちゃくちゃ旨い。 葱系の料理が好きなので、たまらない一品でしたね。 私は、それまで焼鳥屋さんに行くことがほとんどなかったです。 なのでこの店で食べたのが初めての「ねぎま」。 「 これが『 ねぎま』 いう料理なんだ」 と信じきっていました。 ですが、数年後…。 お店でいろんな料理を学んでいた中で、ある時、おやっさん(お師匠さん)が今までに見せたことがない料理をメニューにのせました。 刺身で食べられない程度に鮮度が落ちた 中トロマグロと白ネギを交互に串に刺す。 これを炭火焼にして、秘伝のタレで仕上げる。 メニューには「 ねぎま照焼き」と書いてあります。 「ねぎま」=「鶏肉&白ネギ」と思い込んでいた私は「あれ?」と思いました。 鶏肉&白ネギ=「ねぎま」が正しいならマグロを使った「ねぎま」ということで、おやっさんは「『マグロ』ねぎま照焼き」とメニューに書くはずと思ったからです。 おやっさんには怖くて聞けなかったので先輩に、「ねぎまって鶏肉を使うんじゃないんですか?」。 その先輩は優しい人だったので丁寧に教えてくれました。 「 白ねぎの『 ねぎ』 とまぐろの『 ま』 で、『 ねぎま』やで。 知らんかったんか?」 「鶏じゃなくて、マグロや(笑)」 「ほんまは煮物にするんやけどな」 「料理を仕事にしている奴がそんなことも知らない…」と思うとめちゃくちゃ恥ずかしかったです。 ま、でもここで教えてもらうことができたので、それ以上に恥をかくことはありませんでした。 「聞くは一時の恥、聞かぬは一生の恥」。 これを意識していたわけではないですが聞いておいて良かったな、と思ってます。 そんな、思い出深い「ねぎま」が今回のおすすめレシピ。 「 ねぎまの醤油焼き」。 マグロと白ねぎを串に刺し、これをフライパンで焼いて濃口醤油をたらして絡めるだけ。 タレを作る必要はありません。 濃口醤油そのままで味付け。 これ、食べ方にポイントがあります。 マグロは焼くとパサパサします。 ですので、 マグロと白ねぎを同時に口に含むことで、焼いて粘り気の出た白ねぎがパサパサ食感を抑えてくれます。 で、「串が無い!」という場合は 切ったらそのまま焼いてもOK。 串に刺さなければ5~6分で完成します。 焼き加減だけ気をつけて頂ければ串を刺した時と同じようにできます。 久しぶりにこれを作って食べましたがやっぱり旨かったです。 醤油の香ばしさがたまらないですね。 では、焼きムラが出ないようにする「コツ」と美味しさを倍増させる「調理法」を伝授した「ねぎま」レシピをご覧下さい。 レシピ 【材料】• マグロ…150g (びんちょうマグロを使ってますが、脂がのってるほどおいしいです)• 濃口醤油…大さじ1杯• 油…小さじ1杯• 竹串…17cmくらい、3本 1.白ネギは、2cm幅で小口切りにします(9カン)。 2.白ネギの真ん中近くまで、斜めに切込みを入れます(熱を早く通すため)。 3.マグロは厚みをできるだけ白ネギと同じにして、2cmの角切りにします(厚みが揃ってないと串に刺した時にフライパンに触れない部分がでて焼きムラがでるため)。 4.串に刺します。 それぞれ中央に串を刺して平面になるようにします。 5.フライパンを弱火にかけ、油を入れて全体似広げます。 30秒ほどしたら、焼き始めます(はじめから弱火で焼いて下さい)。 6.両面約2分づつ焼きます。 熱の通り具合の目安は、マグロが真ん中まで白くなったらOK。 裏返して反対面も同じように焼きます。 ほんの少しマグロの中央がレアのままがベストの焼き加減です)。 7.濃口醤油を全体にぶっかけます。 強火にして全体に醤油が絡まったらできあがり! 火を止めます。 8.さらに美味しくするには、直火で軽く「炙って」下さい。 ちょっと焦げ目が付けばOK。 香ばしくなって美味しいです。 9.器に盛りつけて完成です。

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ねぎま(大塚/日本料理)

ねぎま の ま と は

概要 [ ] では冬のとなっている。 末期の以降マグロが食されるようになり、当時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。 この保存法をヅケ(漬け)というが、醤油をはじき返す脂身(現代に言う)の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。 しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共にもの(多くの場合は醤油味)が 葱鮪鍋、仕立にしたものが 葱鮪汁である。 醤油、酒、味醂、出汁または水を合せてのような割下を作り、ぶつ切りにした葱を煮る。 この上に適当に切ったマグロを乗せ、好みの煮え加減で食べる。 マグロには葱の香りが移り、葱にはマグロの脂と旨味が移って双方が美味となる。 、などを振りかけたり、を入れても良い。 赤身のように脂肪分が少ない部位は煮込むとパサパサになって口当たりが悪く、発祥当時には価値が低いとみなされていた脂肪分の多い部位を利用すると美味しくなる料理である。 戦前まではあまり上等とは言い難い下手(げて)の食べ物で庶民的な料理であったが、の町で好まれた鍋料理である。 語源 [ ] 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説ある。 葱鮪鍋に入れるマグロの「ま」であるとする説• 葱鮪鍋はあくまでもマグロの脂が移ったネギを主役として楽しむものでマグロはネギを食べる間につなぎで食べたことに由来するとみる説(「ま」は「間」であるとする説)。 ネギの間にマグロ肉を串刺しにして鍋料理にしていたとの説 文化 [ ] 葱鮪鍋を語源としたり題材とするものなどがある。 「」と同工異曲の噺• (aimai) 脚注・出典 [ ].

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どシンプルなのにつゆが異常にウマい「ねぎま鍋」を試してほしい【魚屋三代目】

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ねぎまの醤油焼き 佐藤です。 今回のおすすめ料理は、酒の肴。 「ねぎま」は知ってますよね。 私は、料理の世界に入って数年間は「 ねぎま」 =「 鶏肉」 と白ネギだと思い込んでいました。 当時、大阪の高槻というところに住んでいて、社長の家が会社の寮になっていて先輩たちと一緒にくらしてたんですね。 で、日曜日が休みのお店でしたから週末の土曜日、仕事が終わって寮に帰るとみんなで近所の焼鳥屋さんへ直行します。 ごく普通の焼鳥屋さんでしたが、働いているのは若い女の子だけ。 オーナーさんが女性ということもあってちょっと変ったお店でした。 そんなお店ですから、下心丸ダシの男のお客さんばかり。 スケベそうな爺さんとかやんちゃそうな兄ちゃんが多かったです。 でも、オーナーさんのこだわりで焼き鳥はかなり美味しい。 「タレ」がすごく美味しかったですね。 で、タレ焼きの焼き鳥の中でも私のお気に入りは、鶏もも肉と白ネギが交互に串に刺してある「ねぎま」。 白ネギの噛むほど出てくる甘味、鶏肉のジューシーな脂、そして甘辛いタレとが合わさって、最高のハーモニーを生み出しめちゃくちゃ旨い。 葱系の料理が好きなので、たまらない一品でしたね。 私は、それまで焼鳥屋さんに行くことがほとんどなかったです。 なのでこの店で食べたのが初めての「ねぎま」。 「 これが『 ねぎま』 いう料理なんだ」 と信じきっていました。 ですが、数年後…。 お店でいろんな料理を学んでいた中で、ある時、おやっさん(お師匠さん)が今までに見せたことがない料理をメニューにのせました。 刺身で食べられない程度に鮮度が落ちた 中トロマグロと白ネギを交互に串に刺す。 これを炭火焼にして、秘伝のタレで仕上げる。 メニューには「 ねぎま照焼き」と書いてあります。 「ねぎま」=「鶏肉&白ネギ」と思い込んでいた私は「あれ?」と思いました。 鶏肉&白ネギ=「ねぎま」が正しいならマグロを使った「ねぎま」ということで、おやっさんは「『マグロ』ねぎま照焼き」とメニューに書くはずと思ったからです。 おやっさんには怖くて聞けなかったので先輩に、「ねぎまって鶏肉を使うんじゃないんですか?」。 その先輩は優しい人だったので丁寧に教えてくれました。 「 白ねぎの『 ねぎ』 とまぐろの『 ま』 で、『 ねぎま』やで。 知らんかったんか?」 「鶏じゃなくて、マグロや(笑)」 「ほんまは煮物にするんやけどな」 「料理を仕事にしている奴がそんなことも知らない…」と思うとめちゃくちゃ恥ずかしかったです。 ま、でもここで教えてもらうことができたので、それ以上に恥をかくことはありませんでした。 「聞くは一時の恥、聞かぬは一生の恥」。 これを意識していたわけではないですが聞いておいて良かったな、と思ってます。 そんな、思い出深い「ねぎま」が今回のおすすめレシピ。 「 ねぎまの醤油焼き」。 マグロと白ねぎを串に刺し、これをフライパンで焼いて濃口醤油をたらして絡めるだけ。 タレを作る必要はありません。 濃口醤油そのままで味付け。 これ、食べ方にポイントがあります。 マグロは焼くとパサパサします。 ですので、 マグロと白ねぎを同時に口に含むことで、焼いて粘り気の出た白ねぎがパサパサ食感を抑えてくれます。 で、「串が無い!」という場合は 切ったらそのまま焼いてもOK。 串に刺さなければ5~6分で完成します。 焼き加減だけ気をつけて頂ければ串を刺した時と同じようにできます。 久しぶりにこれを作って食べましたがやっぱり旨かったです。 醤油の香ばしさがたまらないですね。 では、焼きムラが出ないようにする「コツ」と美味しさを倍増させる「調理法」を伝授した「ねぎま」レシピをご覧下さい。 レシピ 【材料】• マグロ…150g (びんちょうマグロを使ってますが、脂がのってるほどおいしいです)• 濃口醤油…大さじ1杯• 油…小さじ1杯• 竹串…17cmくらい、3本 1.白ネギは、2cm幅で小口切りにします(9カン)。 2.白ネギの真ん中近くまで、斜めに切込みを入れます(熱を早く通すため)。 3.マグロは厚みをできるだけ白ネギと同じにして、2cmの角切りにします(厚みが揃ってないと串に刺した時にフライパンに触れない部分がでて焼きムラがでるため)。 4.串に刺します。 それぞれ中央に串を刺して平面になるようにします。 5.フライパンを弱火にかけ、油を入れて全体似広げます。 30秒ほどしたら、焼き始めます(はじめから弱火で焼いて下さい)。 6.両面約2分づつ焼きます。 熱の通り具合の目安は、マグロが真ん中まで白くなったらOK。 裏返して反対面も同じように焼きます。 ほんの少しマグロの中央がレアのままがベストの焼き加減です)。 7.濃口醤油を全体にぶっかけます。 強火にして全体に醤油が絡まったらできあがり! 火を止めます。 8.さらに美味しくするには、直火で軽く「炙って」下さい。 ちょっと焦げ目が付けばOK。 香ばしくなって美味しいです。 9.器に盛りつけて完成です。

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