片栗粉 の 片栗 っ て そもそも 何。 片栗粉粘土(スライム)を作る!遊ぶ!超簡単な作り方

片栗粉でなぜとろみがつくの?その原理や代用品について

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【スポンサードリンク】 水溶き片栗粉とは? そもそも水溶き片栗粉とは何なのかというと、これは片栗粉に水を加えて溶かしたものですね。 片栗粉というのは、ユリ科の「カタクリ」の根茎から作られる粉のことを言います。 ただし、現代ではより安定的に手に入る馬鈴薯でんぷんから作られているものが大半です。 これらは性質が似ており、でんぷんが豊富に含まれています。 でんぷんというのは、水を加えて加熱することにより糊状の「デキストリン」というものに変化します。 そのため、片栗粉を水で溶いた水溶き片栗粉を料理に加え、加熱することで、中華料理やあんかけにあるような「とろみ」を付けることができるというわけです。 つまり水溶き片栗粉とは、料理にとろみを付けるために用いられるもの、ということですね。 水溶き片栗粉の分量や水の割合は? 次に気になる水溶き片栗粉の作り方ですが、分量や水の割合を間違えると、とろみのあるお料理が大失敗に終わる恐れもあるので要注意です。 まず分量ですが、基本的には適量と記載されているレシピが多いですね。 水溶き片栗粉は、少しずつ加えてとろみの様子を見ながら足していくのが正解です。 ただし、煮詰めていかないととろみが感じられにくいので、加えてすぐに「とろみが足りない」と判断してさらに足してしまうと、かえってダマになったり固まり過ぎたりして、失敗する恐れがあります。 少し加えて煮詰めてみて、それでも緩いようなら少し足す、というのを繰り返しながら分量を決めましょう。 続いて水と片栗粉の割合ですが、失敗しにくい基本の割合は、片栗粉1:水2になります。 大さじ1の片栗粉なら、大さじ2の水ということになりますね。 この割合で、まずは片栗粉と水をよくかき混ぜます。 混ぜないと片栗粉はすぐに沈殿してしまい、水で溶いた意味が無くなってしまいます。 理想的なのは、調理に使用する30分ほど前に水で溶いておくというコツを利用した方法です。 こうしておくことで、水が片栗粉に浸透して、ダマになりにくくなります。 それから、使用する際には再びよくかき混ぜながら加えていきます。 素早く加え、素早く料理を混ぜて全体に馴染ませながら煮立てましょう。 とにかく「素早く」行うことがコツで、ゆっくりしているとダマになることもあるので要注意です。 また、水溶き片栗粉を加えたら、その後には必ず煮立てること。 これも重要なポイントです。 しっかり煮立てないととろみが付きませんので、煮立てて適度なとろみが付いたところで火を止めましょう。 【スポンサードリンク】 水溶き片栗粉を代用するなら? 水溶き片栗粉が必要な料理を作っているのに、仕上げに水溶き片栗粉を作ろうとすると、片栗粉を切らしてしまっていた・・・ そんなこともありますよね。 そこで水溶き片栗粉の代用に使えるものをチェックしてみましょう。 まず代表的なのは小麦粉です。 小麦粉にもでんぷんが含まれていますので、水1:小麦粉1の割合で溶かして使うことができます。 ただし焦げ付きやすいので、よく混ぜながら使用してください。 次にコーンスターチも、代用が可能です。 コーンスターチと言えば、お菓子作りによく用いられるものなので、お菓子を作る家庭には置いてあるケースも多いでしょう。 こちらも1:1の割合で水に溶いて使用することができます。 少々、独特の風味があるので、味の薄い料理には不向きです。 それからくず粉も、代用できる食材の1つです。 片栗粉同様に使える便利なアイテムではありますが、冷えると固まりやすいので、食べる直前の調理に使用するなど、工夫は必要ですね。 このように、片栗粉とは少々使い勝手に違いがあるものの、代用可能な食品はあります。 それぞれの特性を理解し、上手に使うことができれば、片栗粉を切らしている時でも、お料理にとろみを付けておいしく完成させることができるでしょう。

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片栗粉粘土(スライム)を作る!遊ぶ!超簡単な作り方

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片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに 水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。 これと同じことが片栗粉でも起きているのです。 一方で炊きあがったご飯を 放置すると温度が下がり、乾燥して固くなりますよね。 これを防ぐためには、小分けしたご飯を空気が入らないようにラップで包んだ後、人肌まで冷めたものを冷凍保存するのがいいでしょう。 こういった変化はすべてデンプンの変化によるものなのです。 トウモロコシのデンプンから作られている コーンスターチが最も最適でしょう。 クズの根から得られる 葛粉も代用可能です。 しかしこれらは一般的な家庭にはないことも多いかもしれません。 そこでおすすめなのが じゃがいものすりおろしです。 そもそも片栗粉は馬鈴薯というじゃがいもからできているので、種類の異なるじゃがいもでも代用できるのは想像がつきますよね。 場合によっては水分を絞って使うのがいいでしょう。 同じ「粉」であることを考えれば、 小麦粉も調理法によっては有効です。 揚げ物の衣やソテーなど表面にまぶすようとしては十分に代用できるでしょう。 しかしとろみを出すためには大量に使う必要があり、薄めの味付けでは粉っぽい味が残ってしまいます。 あんかけのような とろみづけには不向きということですね。 片栗粉は粉末であり個体ですが、粒が小さいため、水に溶かすことで液体のように見えるでしょう。 しかし水に対する片栗粉の割合を調整することで、面白い現象が起こりますよ。 通常の水溶き片栗粉は水:片栗粉を1:1または2:1の割合で作ります。 しかし今回は 水:片栗粉を1:2としてみましょう。 混ぜている間にも変化に気付くかもしれません。 器を傾けるなどしているときは液体のように流れる片栗粉ですが、 手に取って握ってみると固体のように固くなり、手を広げると液状に戻るでしょう。 これが ダイラタンシー現象です。 物体 片栗粉 の内部 デンプンの粒 に力がかかり、液体の状態から固体に変化する現象といいます。 石川県の羽咋市から宝達志水町にかけて千里浜という車で走行できる砂浜がありますが、これもダイラタンシー現象によって砂浜が固まることによって可能になっているのです。 片栗粉というのは、もともと 馬鈴薯というじゃがいもを原料としたでん粉であることがわかりましたね。 調理の過程ではよく 水溶き片栗粉を使いますが、あらかじめ片栗粉と水を混ぜておくことが非常に重要です。 ごく小さな粉状になった デンプン は加熱によって水分を吸収し、 膨張するとともに粘度を増していきます。 これが デンプン の糊化 こか です。 直接料理に加えてしまうと片栗粉がうまく広がらずダマになってしまうため、水溶き片栗粉として加える必要があります。 水と加熱が糊化の条件ですので、くれぐれもお湯で溶くことのないようにしましょう。 また、 加熱し続けることによってでん粉がこれ以上水を吸えないというところまで膨張すると、 デンプン粒が破壊されて分散し、逆に粘度は下がってしまいます。 調理から時間が経って 食材から水が出てしまうという原因も考えられるでしょう。 一度こうなってしまうと、いくら再加熱をしてもとろみが復活することはありません。 こういった失敗例を覚えておくと調理に役立つでしょう。 自分で料理をするときや家で手伝いをするとき、是非 片栗粉の固まり方にも注目してみるといいですね。 画像引用:いらすとや.

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薄力粉と小麦粉と片栗粉の違いは?同じで代用できる?唐揚げへの使い方も!

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片栗粉は本来カタクリという植物から抽出したデンプンの事だけど、今ではじゃがいものデンプンで作られていることが殆どだよ。 小麦粉は名前の通り小麦を精製したものだね。 「片栗粉 かたくりこ 」とは 精製されたデンプンのことをいいます。 片栗粉のカタクリとはユリ科の多年草の植物のことで、その名の通り元々は カタクリの茎から抽出したデンプンが片栗粉として使われていました。 しかしカタクリから精製できるデンプンの量は非常に少なく、また自生するカタクリの減少などもあり、明治以降北海道の開拓が進むに連れて大量生産されるようになった ジャガイモのデンプンが片栗粉に使われるようになりました。 片栗粉の商品裏面の原材料名の所には大体「馬鈴薯 ばれいしょ でんぷん 北海道産 」などと書かれていますが、馬鈴薯とは要はじゃがいものことです。 片栗粉の用途 片栗粉でとろみがつくのは、デンプンの粒が水分を吸収して膨張するのが理由だよ。 では片栗粉の用途の 「とろみをつける」という部分の原理を説明しましょう。 そして更に加熱し続けて最大値まで膨張しデンプンがこれ以上水を吸えなくなると、デンプン粒は破壊され分散し今度は逆に粘度は若干下がります。 この全体の働きを デンプンの糊化 こか といいます。 この糊化の際でんぷんの溶けた水は白色から 透明に変わります。 スープなどに片栗粉を加えるととろみが付くのはこの糊化によるものですが、 加熱された料理にいきなり片栗粉を入れると急速に糊化しすぎて、いわゆる「ダマ」になってしまいます。 片栗粉がダマにならないようにとろみを付ける方法 片栗粉を入れすぎたり、火を入れたまま片栗粉を入れたりするとダマになりやすいよ。 水溶き片栗粉をつくる際に水が少なすぎても駄目だね。 加熱された料理に片栗粉を加える際ダマが出来てしまうのは、 全体に片栗粉が溶け切る前にデンプンの糊化が始まり、一部分だけの粘度が上がってしまうからです。 つまりダマを作らないためには下記のような工夫が必要です。 なので片栗粉を入れる前に火を止めて料理の温度を下げておくのも、ダマを防ぐのに有効です。 またデンプンの糊化が始まる前に片栗粉が広がるようにするために使われるのが、 水溶き片栗粉です。 あらかじめ1:2または1:1で片栗粉を水に溶かしておくのが、片栗粉でとろみをつける場合の定番です。 始めから水に溶けている状態ならば、 片栗粉が料理全体に迅速に拡散されやすくなります。 また片栗粉に対する水の割合を増やすとダマになりにくいのですが、これは デンプン液の濃度が低いほうが糊化が起こりにくいからです。 ですので料理初心者などは片栗粉:水を1:2にするのがオススメされ、逆に水を増やしすぎてデンプンの濃度を下げすぎると糊化が起きずにとろみはつきません。 片栗粉が沈殿しないようにかき混ぜ続ける 片栗粉は放って置くと沈殿してしまう性質があるので、片栗粉を入れた後は弱火や中火で 加熱しながらかき混ぜ続けることが重要です。 片栗粉が沈殿してしまうと全体に片栗粉が広がらない状態でデンプンが糊化してしまいます。 また水溶き片栗粉を作る際も、料理に投入する直前にしっかりと混ぜてちゃんと片栗粉が溶けた状態にし、沈殿を防ぐことが重要です。 とろみが付いたと思ってもしっかり加熱する 糊化の説明でも書いたように、デンプン粒が吸水し膨張すると粘度が上がりますが、 粒の破壊・分散が起きていない状態で加熱するのを止めるとダマのような硬い状態になってしまいます。 デンプン粒が吸水できる最大値まで膨張させて、しっかりと 粒の破壊・分散を起こさせることで、冷ましてもしっかりととろみが付いたままの状態にできます。 なので食べやすいとろみを付ける為にも、粘り気がついたからと言ってすぐに加熱するのを止めてしまわずに、しっかりと加熱することが重要です。 片栗粉が無いときのとろみをつける代用品 小麦粉でもとろみはつけられるけど、若干白っぽい色がつくよ。 あとはコーンスターチという粉も片栗粉と同じデンプンだから代用できるね。 片栗粉はジャガイモから精製されたデンプンにすぎないので、同じように精製されたデンプン製品なら代用になります。 たとえばトウモロコシのデンプンから作られた コーンスターチなどがその代表です。 しかし同じデンプンでも微妙に特性が違い、片栗粉が加熱すると無色透明になるのに対し、 コーンスターチは若干の白色が残ります。 このような特性からコーンスターチはお菓子などに向いているので、洋菓子などではよく使われます。 まとめ.

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